问梅县腌面的梅州腌面简介 客家经典面食介绍

梅县腌面就是梅州腌面里面最经典的主流版本，属于客家特色小吃，很多人会把梅县腌面直接叫做梅州腌面，客家话里面腌并不是腌制的意思，是烫熟面条之后加调料拌匀的做法，它依托客家人南迁带来的面食习惯发展出来，民国时期在梅城街边开始形成小吃档口，现在是梅州本地人早餐和夜宵最常吃的主食，核心是淡碱湿面搭配猪油蒜酥鱼露，讲究快烫快拌趁热吃，搭配三及第汤是本地固定吃法，制作技艺也列入了市级非物质文化遗产，风格走简约香浓路线，不靠肉碎堆砌，靠猪油和炸蒜蓉的香气撑起整碗面的味道。

梅县腌面和梅州腌面的关系

梅州腌面是一个统称，梅县腌面也就是梅城腌面，是梅州腌面里面最广为人知的分支，除此之外梅州还有大埔腌面蕉岭腌面这些不同流派，各个区县配方和口感有区别。梅县腌面主打原味，配料简单干净，大埔腌面会额外加肉碎和豆芽，口感层次更丰富，所以大家平时说梅州腌面，多数时候指的就是梅县腌面。

基础原料清单

1. 面条，选用本地淡碱湿生面，碱含量低，烫完爽滑不容易坨，市面也有机制鲜面，传统版本有手工面
2. 核心调味，炼好的猪板油，炸到金黄酥脆的蒜酥，新鲜葱花，鱼露，少量盐
3. 标配搭配，三及第汤，原料是瘦肉猪肝粉肠，搭配枸杞叶，也可以换成肉丸汤或者甜菜瘦肉汤

标准制作步骤

1. 提前备好蒜酥，蒜末下入低温猪油慢慢炸，炸到金黄色立刻捞出，放凉之后保持酥脆，不能沾水，不然容易变软发苦
2. 猪油提前炼好放一旁，鱼露可以少量兑水调淡，避免过咸
3. 大锅水烧到完全翻滚，下入碱面，烫三十秒左右，面条刚刚变软就捞出来，用漏勺用力沥干水分，带太多汤水会冲淡味道
4. 面条放进碗里，趁热加入猪油鱼露，撒上蒜酥和葱花，快速用筷子翻拌，让每一根面条都裹上油和酱汁
5. 拌好之后直接上桌，搭配一碗热汤，趁热食用口感最好

风味特点

梅县腌面吃起来油润香滑，面条带着淡淡的碱香，蒜酥是焦香，猪油香气厚重柔和，鱼露带来鲜甜，整体味道不会过重，不辣不咸，突出原料本身的香气。面条不能煮烂，要保留一点弹性，放久了会坨，所以本地店都是现烫现拌，不提前预制。

食用搭配习惯

本地默认的吃法就是一面一汤，一碗梅县腌面配一碗三及第汤，腌面油脂香气足，三及第汤清爽带枸杞叶的微甘，刚好中和油腻。不想喝三及第汤，也可以搭配牛肉汤，咸菜瘦肉汤，肉丸汤，很少单独只吃腌面。

和其他流派腌面的对比表格

【常见问题】

问题 1 梅县腌面也就是梅州腌面吗，两者有什么不一样

回答 1 梅县腌面属于梅州腌面里面的经典分支，梅州腌面是统称，梅州下面各个区县都有自己版本的腌面，梅县腌面配方最简单，只用猪油蒜酥鱼露，大埔等其他地方腌面会增加肉碎豆芽。

问题 2 做梅县腌面一定要用猪油吗，能不能换成别的油

回答 2 正宗梅县腌面核心风味来自猪油，换成植物油也能做，但是会缺少猪油独有的脂香，吃起来味道会单薄，想要贴近地道梅州腌面口感，优先使用猪板油炼出来的猪油。

问题 3 梅县腌面里面的腌是什么意思，是不是腌制面条

回答 3 梅县腌面里面的腌在客家话里不是腌制，是拌匀的意思，梅州腌面做法就是沸水烫熟面条之后，加入调料快速拌匀，不需要提前腌制或者长时间浸泡。

【免责申明】

本内容仅为梅县腌面梅州腌面美食科普介绍，不同店家的配方调味会存在差异，每个人口味偏好不同，无法保证复刻之后和本地门店味道完全一致，猪油油脂含量较高，有血脂相关问题的人群建议适量食用。