问猪肝炒大蒜的家常做法 鲜嫩无腥香辣下饭

猪肝炒大蒜是非常经典的家常快手菜，核心要点就是猪肝提前去血水腌制上浆，大火快炒，搭配大蒜的辛香，成品猪肝滑嫩不柴没有腥味，蒜香浓郁，这道菜最大难点就是猪肝很容易炒老变硬，还有残留血污带来腥苦味，所以预处理泡洗，腌肉上浆，控制炒制时长是三个关键环节，只要把控好，十几分钟就能出锅，适合日常配米饭，大蒜既能去腥增香，还可以中和猪肝的内脏异味，是搭配猪肝非常合适的配菜。

食材准备

主料 新鲜猪肝 400 克

配料 大蒜一大把，这里推荐青蒜也就是蒜苗，分蒜白和蒜叶，姜，小米辣可选

腌料 料酒 15 毫升，生抽 10 毫升，淀粉 10 克，白胡椒粉 1 克，盐少许，食用油 10 毫升

调味 生抽 10 毫升，蚝油 8 毫升，白糖 2 克

猪肝预处理详细操作

猪肝先切成 2 毫米左右薄片，片要切均匀，太厚不容易熟透，太薄容易炒碎。切好之后放进清水里面反复抓洗，换水直到水不再发红，把里面残留血水全部泡出来，这一步是去除腥苦味最关键的一步。洗好之后用力挤干水分，水分一定要挤干，不然腌制之后容易出水，炒的时候猪肝滑嫩感会变差。挤干的猪肝加入腌料，充分抓拌，静置腌制 15 分钟，淀粉可以形成保护膜，锁住猪肝内部水分，防止高温快速加热变老。

炒制详细步骤

第一步 青蒜清洗，蒜白斜刀切段，蒜叶切长段，姜切片，蒜白和蒜叶分开存放，因为两者成熟速度不一样。

第二步 热锅倒入多一点食用油，油温六成热，下入猪肝快速滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出来，不要完全炒熟，后面还要回锅。

第三步 锅里留底油，下姜片爆香，先放入蒜白部分中火翻炒，炒到蒜白变软出香味，再下入蒜叶。

第四步 把滑好的猪肝倒回锅中，加入生抽蚝油白糖，开大火快速翻拌均匀，翻炒十几秒马上关火出锅，总炒制时间不能太久。

做法关键对照表

进阶技巧

喜欢重口味可以加少量豆瓣酱炒出红油，风味更浓郁。挑选猪肝的时候选颜色暗红，表面光滑没有异味，不要选颜色发灰，表面黏手的不新鲜猪肝。如果家里没有青蒜，也可以用普通大蒜粒，但是青蒜的香气层次更好，是这道菜传统搭配。猪肝一定要完全熟透，但是不能过度加热，半生猪肝存在饮食风险，炒过头又口感发硬，这个平衡点需要多练习把控。

猪肝炒大蒜家常做法核心就是泡洗去血，淀粉上浆，大火短时间快炒，先炒蒜白再下蒜叶，成品滑嫩鲜香，是性价比很高的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1 猪肝炒大蒜的家常做法猪肝为什么会发苦

回答 1 猪肝炒大蒜的家常做法猪肝发苦，大多是血水没有清洗干净，或者炒制时间太久猪肝变老，残留血污受热之后就会产生苦味，提前反复泡水挤干就能改善这个问题。

问题 2 猪肝炒大蒜的家常做法可以用普通大蒜代替青蒜吗

回答 2 猪肝炒大蒜的家常做法可以用普通大蒜粒代替青蒜，但是风味会有差别，青蒜自带辛香，和猪肝搭配是传统组合，普通蒜粒香气偏浓烈。

问题 3 猪肝炒大蒜的家常做法猪肝需要焯水吗

回答 3 猪肝炒大蒜的家常做法一般不推荐焯水，焯水之后猪肝容易变老，优先选择清水泡洗加淀粉上浆滑炒的方式，想要稳妥也可以短时间焯水，但是口感会偏硬。

问题 4 猪肝炒大蒜的家常做法炒制总时长大概多久

回答 4 猪肝炒大蒜的家常做法全程大火快炒，猪肝滑散变色就盛出，回锅之后翻炒十几秒出锅，整体炒制时间很短，超过两分钟猪肝就容易变老发硬。

【免责申明】

本文猪肝炒大蒜的家常做法属于烹饪科普，猪肝属于内脏类食材，一定要彻底加热熟透，食材用量可根据个人口味调整，有痛风或者相关基础疾病人群请谨慎食用，本文不构成饮食医疗建议。