问淮山炖鸡汤 清润滋补炖品做法

淮山炖鸡汤是经典粤式清润炖汤，核心做法就是鸡肉焯水去净血沫，搭配新鲜淮山或者干淮山，再加姜片等配料，隔水慢炖，炖出来汤味清甜，鸡肉软嫩，淮山绵密粉糯，整体不油腻，制作重点是鸡肉充分焯水去腥，淮山处理得当防止氧化发黑，把控炖煮时长，避免淮山炖得过于烂碎融在汤里。鸡肉含有血水和腥膻味，如果焯水不到位，汤色浑浊还会带有肉腥味，新鲜淮山含有多酚类物质，去皮之后接触空气很容易氧化发黑，还会让汤的颜色变深，隔水炖的原理是利用蒸汽持续恒温加热，汤的味道不容易挥发，食材本味保留更完整，鸡肉的鲜香和淮山的粉香可以充分融合，不会像明火老火汤那样油脂大量析出。

食材准备

主料

土鸡半只约 700 克

新鲜淮山 400 克

辅料

生姜 4 片

红枣 3 颗

桂圆 2 颗

可选搭配 枸杞一小把

调味

食盐 少许

详细制作步骤

第一步 食材预处理

鸡肉斩成块，冷水下锅，放入两片姜，大火煮开，继续煮 3 分钟，撇干净表面血沫，捞出鸡肉用温水冲洗干净，淮山戴上手套去皮，切成厚块，去皮之后马上放进清水浸泡，隔绝空气防止氧化发黑，红枣冲洗之后去核。

第二步 装入炖盅

炖盅里面放入焯好水的鸡块，姜片，红枣，桂圆，加入滚烫清水，盖上炖盅盖子，外层蒸锅加水，大火烧开之后转中火隔水炖 90 分钟。

第三步 加入淮山继续炖

90 分钟之后打开炖盅，放入泡好的淮山块，继续隔水炖 40 分钟，临出锅前十分钟放入枸杞，最后加少量食盐调味，不要早放盐，早放盐会让鸡肉肉质收紧变柴。

关键技术要点

1 优先选土鸡，肉质紧实炖出来汤更香，如果用普通三黄鸡，炖煮时间可以适当缩短。

2 新鲜淮山去皮一定要戴手套，淮山黏液容易让皮肤发痒，切好立刻泡水是防止发黑的关键操作。

3 如果没有新鲜淮山，可以换成干淮山片，干淮山需要提前清水浸泡，并且要和鸡肉一起下锅同炖。

4 隔水炖水量一次性加足，外层蒸锅水不能烧干，中途补水要补热水。

不同版本做法对比表格

按照这套流程制作，鸡肉酥软不柴，淮山绵而不烂，汤头清甜温润，是很适合家常制作的炖汤，新手把控好焯水和淮山防氧化，就能稳定做出好喝的淮山炖鸡汤。

【常见问题】

问题 1 淮山炖鸡汤用鲜淮山还是干淮山更好

回答 1 淮山炖鸡汤两种都可以，鲜淮山口感粉糯清甜，干淮山风味更浓耐久炖，想要清爽口感选鲜淮山，想要醇厚风味就选干淮山制作淮山炖鸡汤。

问题 2 淮山炖鸡汤淮山为什么发黑

回答 2 淮山炖鸡汤淮山发黑主要是去皮之后长时间暴露在空气中氧化，切好淮山马上泡清水，减少和空气接触，就能避免淮山炖鸡汤里面淮山发黑。

问题 3 淮山炖鸡汤要炖多久鸡肉才软嫩

回答 3 淮山炖鸡汤隔水炖一般鸡肉先炖九十分钟，再加淮山继续炖四十分钟，如果是砂锅明火版本，总时长大约一个半小时，老鸡制作淮山炖鸡汤需要延长炖煮时间。

问题 4 淮山炖鸡汤可以隔夜保存吗

回答 4 淮山炖鸡汤放凉密封之后冷藏可以隔夜保存，再次饮用之前彻底加热煮沸，淮山炖鸡汤含有淀粉和鸡肉蛋白，常温久放容易变质，不建议长时间常温存放。

【免责申明】

本内容仅作为家常烹饪食谱参考，鸡肉过敏人群禁止食用，本文不承诺食疗保健功效，特殊体质人群饮用前建议咨询专业人士，调味可根据个人口味调整。