问东北溜肉段的做法 正宗家常版本教程

东北溜肉段想要做得地道好吃，核心就是选猪里脊或者后腿瘦肉，调一碗合适的淀粉糊，经过两次炸制让外皮酥脆不发硬，再快速兑碗汁翻炒勾芡，成品要求外酥里嫩，咸鲜微带一点酸甜，汁水清亮包裹肉段，不会软塌发黏。很多人在家做东北溜肉段容易翻车，大多是挂糊调的不对，要么糊太薄炸完发硬，要么糊太厚口感发面，还有一次炸熟不进行复炸，出锅很快回软，另外碗汁提前调好，缩短最后翻炒时间，也是保证外皮酥脆的关键。东北溜肉段是经典东北家常菜，和锅包肉原料接近，但是口味区别很大，溜肉段咸鲜口，酸甜味很淡，配菜常用青椒和洋葱，吃起来鲜香下饭。下面把食材配比预处理步骤完整操作流程还有火候控制全部整理出来。

食材清单 两人份

1 猪里脊三百克 没有里脊可以用猪后腿纯瘦肉

2 青椒半个 洋葱小半个 配菜用来提香配色，也可以不放

3 淀粉八十克 优先土豆淀粉，这是酥脆的关键

4 大葱一段 生姜两片 大蒜三瓣

5 生抽两勺 香醋半勺 白糖半勺 盐少许 清水三勺

6 食用油适量

食材预处理步骤

1 猪肉切成两厘米左右的方块肉段，大小尽量均匀，不要切太薄

2 肉段里面加一点点盐抓匀腌十分钟，简单入底味，不要放料酒太多，容易影响挂糊

3 土豆淀粉加少量清水，调成稠糊，标准状态是拿起肉段，糊可以挂在肉上缓慢往下流，不会直接滴落

4 青椒洋葱切成小块，葱姜切丝，大蒜切片备用

5 提前调配碗汁，碗里放入生抽 香醋 白糖 盐 清水，搅匀放在一旁备用

东北溜肉段完整操作步骤

1 锅里多倒一些油，油温烧到六成热，筷子放进去周围持续冒小泡

2 腌好的肉段放进淀粉糊里面抓匀，每一块都裹上厚糊

3 分批下入肉段，不要一次性全部倒进去，下锅之后先不要搅动，定型之后轻轻拨开

4 第一次炸制三分钟左右，肉段全部浮起来，颜色浅黄就捞出来控油

5 把油温升高到七成热，下入炸过一遍的肉段复炸一分钟，颜色变成金黄捞出，复炸是外皮酥脆的核心

6 锅里留一点点底油，下入葱姜蒜爆香，放入青椒洋葱翻炒十几秒

7 倒入提前调好的碗汁，汤汁烧开之后淋入少量水淀粉勾薄芡

8 汤汁变得微微浓稠的时候，立刻倒入炸好的肉段，大火快速翻匀十几秒马上出锅

火候和状态判断参考表

关键避坑要点

1 必须使用土豆淀粉，玉米淀粉炸出来口感偏硬，达不到溜肉段那种酥松的外皮

2 挂糊不能太稀，挂糊太薄，炸完外皮干硬，没有蓬松的口感

3 复炸这一步不能省略，只炸一遍的溜肉段，裹上芡汁很快变软

4 碗汁里面醋和糖只放少量，溜肉段不是锅包肉，主打咸鲜，酸甜只是提味

5 最后翻炒一定要大火快炒，时间久了外皮吸水变软，失去口感

按照这套步骤操作，做好的东北溜肉段外皮酥香，里面的肉嫩不柴，咸鲜适口，是很经典的东北下饭菜。

【常见问题】

问题 1 东北溜肉段的做法，做东北溜肉段挂糊可以加鸡蛋吗

回答 1 东北溜肉段的做法，正宗版本一般不加鸡蛋，加鸡蛋之后外皮更容易回软，想要更酥脆只用土豆淀粉调糊最好。

问题 2 东北溜肉段的做法，东北溜肉段和锅包肉做法差别在哪里

回答 2 东北溜肉段的做法，两者炸肉步骤接近，锅包肉酸甜味重，芡汁透亮，溜肉段咸鲜为主酸甜很淡，配菜多用青椒洋葱。

问题 3 东北溜肉段的做法，炸好的肉段放凉了再溜会不会影响口感

回答 3 东北溜肉段的做法，肉段复炸之后趁热下锅溜制效果最好，放凉之后外皮已经回软，再怎么翻炒也很难恢复酥脆口感。

【免责申明】

本文分享的东北溜肉段的做法仅作为家常烹饪参考，炸制食材注意防范热油飞溅避免烫伤，淀粉种类和火候会直接影响成品口感，因操作不当引发的烫伤或者食材口感不佳，由操作者自行承担。