问红烧鲳鱼 鲜嫩入味不碎皮家常做法

做家常红烧鲳鱼想要鱼肉完整不碎、咸鲜回甘还没有腥味，核心是选鱼处理到位、煎鱼油温足够高、烧的时候少翻动，先定型再调味，小火慢焖让汤汁渗进鱼肉里，最后大火收浓汤汁出锅。先把鲳鱼的鱼鳃内脏和腹腔黑膜清理干净，擦干表面水分是防腥防破皮的第一步，接着热锅冷油把鱼两面煎至微黄定型，再下入葱姜爆香，加基础调味和少量热水焖煮，时间不能太长避免鱼肉变老，收汁之后就能得到口感软嫩的红烧鲳鱼。

食材准备

详细操作步骤

1 处理鲳鱼。剪掉鱼鳍，掏出鱼鳃和内脏，把肚子里面黑色的薄膜全部刮干净，这是腥味主要来源。鱼身两面划两三道斜刀，方便入味，不要划太深防止煎的时候断裂。用厨房纸把鱼表面还有肚子里面的水分彻底吸干，水分越干，煎鱼越不容易破皮。放姜片加一勺料酒，里外抹匀腌十分钟去腥。腌好之后把表面残留水分再擦一遍。

2 煎制定型。锅烧热之后倒入食用油，油微微冒烟的时候再放鱼，下锅之后不要急着翻动，中小火煎三分钟左右，等到底面金黄定型，再轻轻翻面煎另一面。两面都煎到浅金黄色就可以盛出来备用，煎太久鱼肉会干。

3 爆香底料。锅里留底油，放入葱段姜片还有拍好的大蒜，小火炒出香味，不要把香料炒糊。

4 调味焖煮。把煎好的鲳鱼放回锅里，沿着锅边淋剩下一勺料酒，再加生抽、老抽、白糖，倒入准备好的热水，水量大概到鱼身一半就够，不要没过鱼。烧开之后转最小火，盖上锅盖焖六到八分钟，中途尽量不要翻动鱼，可以用勺子不断舀汤汁淋在鱼身上入味。

5 收汁出锅。开盖尝一下汤汁咸淡，根据口味少量补盐，开大火收浓汤汁，汤汁变得油亮粘稠就关火，直接连汤汁一起盛出装盘。喜欢的可以撒一点葱花点缀。

关键实操要点

• 煎鱼不破皮两个关键点，锅一定要烧热，鱼表面水分必须擦干。冷锅冷油放鱼几乎一定会破皮。
• 加水一定要热水，冷水会让鱼肉蛋白质快速收缩，肉质发紧发硬，口感很柴。
• 焖煮时间控制好，鲳鱼肉很嫩，超过十分钟容易散掉，鱼肉变老。
• 老抽只负责上色，放多了颜色发黑发苦，影响红烧鲳鱼口感。

【常见问题】

问题 1 红烧鲳鱼为什么烧出来鱼肉很碎？

回答 1 红烧鲳鱼鱼肉碎大多是没有煎定型就翻动，或者焖煮时间太久，还有加水用了冷水，鱼身水分没有擦干下锅煎也容易碎，煎好之后尽量少翻动红烧鲳鱼，靠淋汤汁入味。

问题 2 红烧鲳鱼腥味很重怎么解决？

回答 2 红烧鲳鱼腥味重点在腹腔黑膜和鱼血，处理的时候一定要刮干净黑膜，腌制用料酒姜片，煎鱼步骤也能带走大部分腥味，香料爆香之后再下鱼，能进一步压住红烧鲳鱼的腥气。

问题 3 红烧鲳鱼汤汁不浓稠挂不住怎么办？

回答 3 红烧鲳鱼焖好之后要用大火收汁，不要一直小火，收汁的时候不要频繁搅动鱼肉，晃动锅体或者淋汤即可，也不要加水太多，水多很难收亮汤汁。

【免责申明】

本红烧鲳鱼家常做法仅为家庭烹饪参考，食材火候会根据灶具、鱼的大小有差异，食材过敏人群请谨慎食用。