【正宗老北京爆肚的做法】爆肚是老北京传统小吃之一，以其爽脆的口感和独特的调味深受食客喜爱。制作正宗的老北京爆肚，讲究选材、火候和调料的搭配。下面将从选材、处理、烹饪步骤及调味等方面进行总结，并以表格形式呈现关键信息。
一、
爆肚主要选用牛的胃部，常见的有“肚仁”、“肚板”、“肚头”等部位，其中“肚仁”最为常见，质地柔软，适合快炒。制作时需先对食材进行清洗、浸泡、焯水等处理，确保口感清爽无异味。爆肚的关键在于“快火快炒”，保持其脆嫩的口感。调料方面，以香菜、蒜泥、辣椒油、酱油、醋、芝麻酱为主，搭配适量的盐和糖，调出地道风味。
二、表格展示
| 步骤 | 内容说明 |
| 1. 选材 | 选用新鲜牛肚（如肚仁、肚板），要求质地紧实、无异味。 |
| 2. 清洗 | 将牛肚反复冲洗，去除杂质；用面粉、醋或淀粉搓洗，去除腥味。 |
| 3. 浸泡 | 清洗后放入清水中浸泡1-2小时，进一步去腥。 |
| 4. 焯水 | 水沸后加入牛肚，加少许料酒，焯水约5分钟，捞出过冷水。 |
| 5. 切片 | 将焯水后的牛肚切成薄片，厚度适中，方便快速翻炒。 |
| 6. 调料准备 | 准备香菜、蒜泥、辣椒油、酱油、醋、芝麻酱、盐、糖等。 |
| 7. 爆炒 | 热锅冷油，下牛肚快速翻炒，时间控制在2-3分钟，保持脆嫩。 |
| 8. 淋调料 | 炒好后关火，淋入提前调好的酱汁，拌匀即可装盘。 |
三、小贴士
- 牛肚焯水时可加入几片姜和葱段，去腥效果更佳。
- 爆炒时火候要大，时间不宜过长，否则容易变老。
- 酱料可根据个人口味调整比例，喜欢辣的可多加辣椒油。
通过以上步骤，你就可以在家做出一道地道的“正宗老北京爆肚”。这道菜不仅美味，还能感受到老北京饮食文化的独特魅力。